Simulación numérica del encogimiento de alimentos utilizando el concepto de pérdida volumétrica de humedad

Abstract

El encogimiento puede entenderse como una deformación estructural significativa en la forma y tamaño de la muestra. Durante el secado de alimentos la humedad es removida de la superficie del tejido, luego las paredes de los poros llenos de agua experimentan una presión que arrastra toda la matriz hacia el centro. Este estrés de contracción resulta en cambios estructurales del alimento que afectan su calidad. En condiciones drásticas de secado, las muestras también pueden desarrollar agrietamientos sobre su superficie lo cual se debe a perturbaciones mecánicas dentro de la estructura de la matriz debido a un encogimiento excesivo y no uniforme.