PARAMETRIZACIÓN DE LA CALIDAD DEL PULQUE A PARTIR DE LA CARACTERIZACIÓN SENSORIAL, FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE PRODUCTO FRESCO

Abstract

Se evaluó la calidad de distintos tipos de pulque de las zonas de Los Alpinos, Tlaxcala y Zacatlán Puebla, mediante el análisis de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. La valoración se llevó a cabo en diferentes etapas del año. Tres calidades fueron determinadas para el pulque mediante el panel de jueces: pulque de buena calidad, pulque de mala calidad ácido y pulque de mala calidad insípido. Cada una de las calidades de pulque sensorialmente evaluada fue definida por parámetros fisicoquímicos y microbiológicos mediante la determinación de rangos cuantificados para cada tipo de pulque. Para los análisis sensoriales se emplearon pruebas triangulares y de preferencia. Los parámetros fisicoquímicos a determinar fueron: sólidos solubles mediante el uso de un refractómetro, pH mediante el uso de un potenciómetro, acidez llevando a cabo el procedimiento de acidez titulable, azúcares reductores totales y directos mediante un espectrofotómetro y la concentración de ácido láctico, etanol y monosacáridos precipitables determinados por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La carga microbiológica del pulque de cada calidad, se realizó mediante la determinación de contenido de levaduras y de bacterias lácticas. Los parámetros que definieron cada una de las tres calidades del pulque fueron: azúcares reductores totales, acidez titulable, viscosidad, contenido de levaduras y contenido de bacterias lácticas.