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http://repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/11627| Título : | ESTUDIO DE LA CONCENTRACIÓN DE CALCIO Y LA PRESENCIA DE HIDROCOLOIDES, ENLA MICRO ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE TEXTURA EN GELES DE PROTEÍNAS LÁCTEAS A BASE DE RENINA |
| Fecha de publicación : | 16-ene-2013 |
| Editorial : | AMIDIQ |
| Descripción : | El cuajado o coagulación, es un proceso en el que ocurre una separación del agua y constituyentes solubles de la
leche, como lo son: la lactosa, sales minerales, así como las proteínas no floculadas, a través de la deshidratación
parcial del gel de caseína formado por sinéresis o dicho de otra forma, por la contracción de las proteínas que lo
forman. En esta floculación, las micelas de caseína forman un gel compacto, aprisionando el líquido de
dispersión que constituye el suero. Para que este mecanismo pueda llevarse a cabo, es necesaria la acidificación
láctica, o bien, la adición de renina.
El proceso en la elaboración de geles a base de renina puede ser modificado de tal manera que cumpla los
requerimientos del consumidor, mediante la formación de geles que modificados por la incorporación de
estabilizantes puedan mantener su textura y micro estructura similar a un gel control mediante el uso de
hidrocoloides, reduciendo las perdidas de compuestos solubles.
La combinación de los hidrocoloides carragenina, pectina de alto metoxilo y grenetina son estudiados con la
finalidad de generar una red mas compleja durante el proceso de elaboración de geles de proteínas lácteas a base
de renina, sin modificar sustancialmente su textura ni micro estructura. Un diseño de experimentos del tipo
Placket & Burman se llevo a cabo para conocer la interacción entre ingredientes y filtrar las variables que no
arrojaran una respuesta satisfactoria. En este se encontró que la carragenina en combinación con el calcio
incremento la fuerza del gel. Posteriormente se incremento la concentración de grasa y proteína para conocer su
efecto en micro estructura. Instituto Politécnico Nacional, CONACYT |
| URI : | http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/11627 |
| Otros identificadores : | http://hdl.handle.net/123456789/1155 |
| Aparece en las colecciones: | Doctorado |
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