Estudio de la concentración de calcio y la presencia de hidrocoloides, en la microestructura y propiedades de textura en geles de proteínas lácteas a base de renina

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Título :	Estudio de la concentración de calcio y la presencia de hidrocoloides, en la microestructura y propiedades de textura en geles de proteínas lácteas a base de renina
Palabras clave :	Concentracion de calcio geles de proteinas lacteas a base de renina
Fecha de publicación :	16-ene-2013
Editorial :	Instituto Politecnico Nacional
Descripción :	La combinación de los hidrocoloides carragenina, pectina de alto metoxilo y grenetina son estudiados con la finalidad de generar una red mas compleja durante el proceso de elaboración de geles de proteínas lácteas a base de renina, sin modificar sustancialmente su textura ni micro estructura. Un diseño de experimentos del tipo Placket & Burman se llevo a cabo para conocer la interacción entre ingredientes y filtrar las variables que no arrojaran una respuesta satisfactoria. En este se encontró que la carragenina en combinación con el calcio incrementaban la fuerza y elasticidad del gel. Posteriormente se incrementó la concentración de grasa y proteína para conocer su efecto en la micro estructura. Articulo en extenso de memoria de Simposio Instituto Politecnico Nacional y Conacyt
URI :	http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/11282
Otros identificadores :	978-607-414-214-3 http://hdl.handle.net/123456789/796
Aparece en las colecciones:	Doctorado

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