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http://repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/10586| Título : | Modelo matemático de la cinética y velocidad de hidratación del grano de maíz blanco |
| Palabras clave : | Maíz Nixtamalizado Hidratación Velocidad de Hidratación Modelo Matemático Michaels-Menten |
| Fecha de publicación : | 16-ene-2013 |
| Editorial : | J. L. Fernández-Muñoz |
| Descripción : | Se reporta la cinetica de hidratacion del grano de maiz durante el proceso de nixtamalizacion, a diferentes temperaturas y
tiempo de coccion, y concentraciones de Ca(OH)2. Las muestras se prepararon a un tiempo de coccion de 0 a 120 minutos,
con temperaturas de coccion de 62, 72, 82, y 92 ‹C, y concentraciones de Ca(OH)2 de 0.0, 0.8, 1.0, y 2.0 % en relacion a
la masa de los granos de maiz. Cada experimento se realizo por triplicado. De acuerdo con el ajuste por la ecuacion de
Michaelis-Menten a los datos experimentales se obtiene un valor alto de determinacion de R2 de 0.9954 a 0.9999 con
P.0.05, se puede senalar que esta ecuacion es adecuada para predecir y modelar las cineticas de hidratacion de los granos
de maiz durante la coccion alcalina con diferentes concentraciones de Ca(OH)2. Este modelo matematico predice
adecuadamente para tiempos cortos (t ¨0) y tiempos largos (t ¨ ‡) la hidratacion y velocidad de hidratacion (a traves de la
primera derivada de la ecuacion de Michaelis-Menten) del grano de maiz durante el proceso de nixtamalizacion. Ademas
mediante este modelo propuesto, se puede predecir para tiempos cortos que la velocidad es maxima y tiende a cero para
tiempos largos alcanzando la saturacion del grano. Se concluye que la hidratacion y la velocidad de hidratacion depende
significativamente de la temperatura del agua de coccion (P<0.005) y de la concentracion de Ca(OH)2, para el maiz blanco
dentado. SIP-IPN, COFAA |
| URI : | http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/10586 |
| Otros identificadores : | 3 1665-3521 http://hdl.handle.net/123456789/47 |
| Aparece en las colecciones: | Doctorado |
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