MORFOMETRÍA DE LOS GRANOS DE ARROZ (Oryza sativa L.) Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, ESTRUCTURAL Y REOLÓGICA DE LAS HARINAS INTEGRALES DE LAS VARIEDADES MORELOS A- 92 Y KOSHIHIKARI Y DE SEIS LÍNEAS PROVENIENTES DE ESTAS.

Abstract

El arroz (Oryza sativa L.) es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial después del maíz, trigo y cebada. La calidad del arroz producido en el Estado de Morelos es reconocida a nivel internacional, sin embargo, la superficie cultivada ha disminuido en las últimas décadas, debido al alto costo de cultivo, escasez de agua y competencia desleal en la comercialización. En este contexto, el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos en colaboración con el Campo Experimental “Zacatepec”- INIFAP, generaron 25 líneas de arroz, utilizando la técnica de cultivo de anteras con la finalidad de generar nuevas variedades con valor agregado. Seis de estas destacaron por sus características agronómicas, industriales y culinarias, por lo que el objetivo de este trabajo fue obtener parámetros morfométricos de los granos integrales de arroz de estas líneas experimentales y sus parentales variedades MorelosA-92 y Koshihikari), así como la caracterización fisicoquímica, térmica y estructural de las harinas de estos materiales. De acuerdo al estudio morfométrico, se encontraron granos extra largos (MA-92), largos (061, 611, 721 y Koshihikari), medianos (719 y 720) y cortos (067). Las harinas presentaron contenidos de lípidos (2.6-3.2%), proteínas (11-15%), fibra dietaria total (8.4-10.2%), almidón total (65-74%) y amilosa aparente (5-32%), las temperaturas de gelatinización (Tp) se observaron en un intervalo de 66.1-79.4°C con entalpias (ΔH) de 3.4-8.1 J/g; las Tp y ΔH de retrogradación fueron menores en todas las harinas. Los amilogramas obtenidos en el Analizador Rápido de Viscosidad (ARV) mostraron valores de viscosidad máxima de 338-2345 cP, estando relacionado con el efecto sinérgico que existe entre la distribución de la longitud de las cadenas de amilopectina y el tamaño molecular de la amilosa. Los patrones de difracción de rayos X fueron tipo A para todas las harinas evaluadas. Los resultados muestran diferencias en los tamaños de los granos así como en las propiedades fisicoquímicas de las harinas, por lo que se propone profundizar posteriormente en el estudio del almidón, las proteínas y los polímeros que las constituyen, a fin de disponer de mayor información que permita proponer las aplicaciones de estos materiales.