ESTUDIO DE LA DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDÓN Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA TORTILLA ELABORADA CON UNA MEZCLA DE MAÍZ DE ALTA CALIDAD PROTEÍNICA (zea mays L.) Y FRIJOL NEGRO (phaseolus vulgaris L.)

Abstract

La tortilla y los frijoles son los componentes básicos en la dieta de las personas en zonas urbanas y rurales de México. Se sugiere el uso del maíz de alta calidad proteínica para la preparación de tortillas, debido a que presenta un incremento en los niveles de lisina y triptófano. Los frijoles contienen una cantidad importante de fibra dietética, que confiere características de digestibilidad particulares al almidón, además contienen una cantidad importante de polifenoles. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química, digestibilidad del almidón y capacidad antioxidante en una tortilla elaborada con una mezcla de maíz de alta calidad proteínica y frijol negro. La tortilla adicionada con frijol presentó mayor contenido de proteína, fibra dietética y almidón resistente, y menor contenido de almidón digerible que la tortilla control. La velocidad de hidrólisis y la predicción del índice glucémico de la tortilla disminuyeron con la adición del frijol a la mezcla. Se detectaron taninos condensados en la tortilla adicionada con frijol, no así en la tortilla control. Con respecto a los polifenoles extraíbles, la tortilla adicionada con frijol presentó un contenido mayor en comparación con la tortilla control. Este patrón produjo una mayor capacidad antioxidante en la tortilla adicionada con frijol que en la tortilla control. La adición del frijol a la tortilla modificó la digestibilidad del almidón y las características antioxidantes de la tortilla, obteniendo un producto con características nutracéuticas.