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Título : Estudio de la viabilidad de Lactobacillus casei Shirota en una gelatina de pitaya (Stenocereus griseus H.)
Autor : M. en C. Beltrán Orozco, María del Carmen
Dra. Rivera Espinoza, Yadira
Q. A. LOZANO PÉREZ LARA, MARTHA CELIA
Palabras clave : Lactobacillus
Stenocereus griseus H.
casei Shirota
gelatina
pitaya
Fecha de publicación : 13-dic-2010
Resumen : Pitaya (Stenocereus griseus H.) is a Mexican temporary fruit –only harvested in may- of columnar cacti, it is also known as “pitaya de mayo”, which has been reported to have an important antioxidant capacity due to the high total phenolic content and the presence of the pigments betalains composed by betacianins and betaxanthins. Lactobacillus casei Shirota is an acid-lactic bacteria considered as a probiotic which has beneficial health effects. The aim of this work was to establish the viability of Lactobacillus casei Shirota in a pitaya’s jelly. Pitayas were acquired at the market “Central de Abastos”. The pulp was conserved in zip-lock bags at – 20ºC. The juice obtained with Braun blender was filtered to eliminate the seeds and characterized with the following determinations by triplicate pH, ºBrix (soluble solids), citric acid content and total antioxidant capacity by Fogliano’s method. To elaborate jellies 12% of sucrose, 3.5% of gelatin, 50% of pitaya’s juice previously treated at 92ºC for 26s in order to eliminate pitaya’s endogenous microorganisms were mixed. Then the probiotic microorganism was quantified by Mc Farland’s method to add 1 x 10 9 CFU/mL to the jelly, when the temperature was 30ºC. The probiotic was previously isolated from Yakult and also identified as gram-positive and catalase negative. Pitaya’s jellys were analyzed each 48 h by triplicate measuring pH, ºBrix and viable cells counts were determined by the standard plate method with MRS after 48h of incubation at 35ºC. The pitaya’s juice characterization was pH=5.8 ± 0.114, ºBrix = 10.26 ±.0.115, 0.15 ± 0.07 for the citric acid content and the total antioxidant capacity was 162.5 ± 18.11 molTrolox/mL. The viability of the microorganism at the jelly after 3 weeks was 1 x 108 CFU/g, so the jelly was still considered as a probiotic product because this value is between the established ranges for probiotics which are1 x 106 – 1 x 108 CFU/g.. It was observed that pitaya’s jelly was capable to provide good support keeping the viability of the probiotic microorganism.
Descripción : La pitaya es un fruto temporal proveniente de una cactácea columnar, cubierta con una cáscara delgada y suave, que lleva aréolas con cerdas, espinas o pelos. La pitaya es rica en antioxidantes debido a su contenido de polifenoles y betalaínas (Oliva, 2006; Wu et al, 2006). Los antioxidantes son componentes protectores que consisten en un arreglo enzimático y nutrientes indispensables cuya función principal es prevenir la formación de radicales libres e interceptar los que ya se han generado (Morrisey y O’Brien, 1998; Calligaris et al, 2004; Parker et al, 2007). Los probióticos son cultivos activos que contribuyen al equilibrio microbiano intestinal, ayudan a reforzar nuestro sistema inmunológico y tienen efectos positivos en la salud (Schrezenmeir y De Vrese, 2001; Esquivel, 2004; Ipek et al, 2005). Durante muchos años estos microorganismos han sido administrados a través de productos lácteos. Hoy en día se pretende diversificar la disponibilidad de los productos probioticos en el mercado. En el presente trabajo se probó viabilidad de una cepa probiótica muy conocida, con efectos positivos en la salud comprobados científicamente, en una gelatina preparada con pitaya. La gelatina se utilizó como un vehículo para que los probióticos lleguen al consumidor en un producto no lácteo. La pitaya aportó propiedades sensoriales a la gelatina, además, por su composición química es una excelente fuente de fibra y de compuestos antioxidantes. Se logro aislar a L. casei Shirota a partir de una alícuota de Yakult en agar MRS, se identificó al observar bacilos en cadena gram-positivos catalasa (-). Se determinaron las características fisicoquímicas del jugo de pitaya así como su capacidad antioxidante total expresada en molTrolox/mL por el método de Fogliano en jugo de pitaya fresco y tratado térmicamente. Se elaboraron gelatinas al 3.5% de grenetina y 12% de azúcar con 50% de jugo de pitaya tratado durante el análisis en la vida de anaquel de las gelatinas se determinaron parámetros fisicoquímicos como pH, sólidos solubles y % de ácido láctico. Además se realizó el conteo microbiológico observando que L. casei Shirota el microorganismo probiótico es capaz de sobrevivir sin descender su cuenta del intervalo aceptado para productos probióticos.
URI : http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/8891
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