EVALUACION DE CEPAS DE LACTOBACILOS PRODUCTORAS DE ACIDO LACTICO EN SUSTRATOS FORMULADOS A PARTIR DE DESECHOS AGROINDUSTRIALES

Abstract

En la actualidad se ha incrementado la investigación orientada a la búsqueda de sub-productos agroindustriales que no han sido estudiados, para usarlos como potenciales fuentes de carbono o nitrógeno en procesos específicos de fermentación. El mucílago de café forma parte de la cereza de café, es un polímero viscoso de color café claro, se encuentra adherido fuertemente al endocarpio, puede ser removido por fermentación seguida de un lavado o por un equipo mecánico. El uso de este equipo durante el procesamiento de la cereza de café para la obtención de los granos de café permite el ahorro de ¾ partes de agua que se usa en los procesos de fermentación tradicionales, por lo que a ese proceso se le conoce como Beneficio ecológico de café. El mucílago obtenido durante este proceso contiene nutrientes que pueden emplearse como fuente de carbono para la producción de metabolitos microbianos. Por otra parte se encuentra las mieles finales de ingenio, en específico se trabajó con miel B, una miel de calidad intermedia de azúcares, proveniente de un paso de evaporación/cristalización del proceso de obtención de azúcar de caña. Una colección de cepas de Lactobacilos fue evaluada por su facultad para crecer en pectina y ácido galacturónico como únicas fuentes de carbono. Se seleccionaron bacterias homofermentativas, en función a un medio diferencial M5 y se probó su capacidad de fermentación en un medio complejo para la producción de ácido láctico. Cepas de Lactobacillus casei y de Lactobacillus rhamnosus, fueron examinadas en diferentes formulaciones de medio de cultivo basados en 2 diferentes co-productos de disponibilidad regional, el mucílago de café y las miel B de caña de azúcar. La importancia biotecnológica de las bacterias ácido lácticas con las que se trabajó, radica en la posibilidad de no utilizar en la composición del medio de fermentación aditivos costosos como peptona de caseína y/o extracto de levadura. La posibilidad de que estas bacterias pudieran crecer en sustratos complejos y producir ácido láctico se planteó como hipótesis de estudio. Se probaron volúmenes de fermentación de 50, 80, 250 mL y 4 L. Se midieron azúcares reductores, carbohidratos totales, glucosa, UFC/mL, pH y ácido láctico. El crecimiento de Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus en este medio indica que tienen enzimas capaces de degradar pectina (proveniente del mucílago), conocida como pectinasas. Asimismo se confirmó su capacidad de producir ácido láctico en medios de cultivos complejos, formulados en base a sustratos no convencionales. La innovación de la investigación radicó en el aprovechamiento de desechos agroindustriales que no habían sido estudiados con anterioridad. El alcance tecnológico del proyecto es darle un valor agregado al procesamiento del café, al tener como otro producto comercializable al ácido láctico. El cual tiene una gran demanda nacional y que actualmente se importa casi en su totalidad.