Producción de polisacarasas por Fermentación sólida a partir de cultivos de hongos termofílicos y su uso para la clarificación de mostos derivados de jugo de manzana

Abstract

Los procesos de transformación de frutas involucran el uso de enzimas hidrolíticas; pectinasas y otras hidrolasas son usadas en los procesos de maceración, extracción y clarificación de jugos. En el presente estudio, se reporta el uso de dos cepas de hongos termofílicos del género Zigomicetos aún no identificadas, H71D y H6A-C84, para la producción de enzimas pectinasas, celulasas y xilanasas por fermentación en estado sólido. Se empleó bagazo de manzana como sustrato, para favorecer la producción de pectinasas, para su posterior aplicación en el proceso de clarificación de jugo de manzana. El interés por las enzimas termoestables ha crecido drásticamente en años recientes, debido a su estabilidad y actividad a altas temperaturas, propiedades deseables para el procesamiento industrial (Martins et al., 2001). Las condiciones de fermentación para hongos termofílicos reducen el riesgo de contaminación por microorganismos indeseables y reducen los requerimientos para el control de la temperatura, por otro lado las enzimas de los microorganismos termofílicos son más termoestables, resistentes a la proteólisis y más resistentes a la desnaturalización mecánica respecto a las provenientes de cepas mesofílicas. La producción de enzimas a partir de estas cepas termofílicas fue comparada con la obtenida del cultivo de cepas de una colección Internacional, de las cuales Aspergillus niger Van Tieghem NRRL 2270 y Aspergillus awamori NRRL 4869 fueron las mejores. La producción enzimática de los cultivos con las cepas HD71D y H64-C84 fue más alta a una temperatura de 45ºC que a 35ºC y los extractos enzimáticos tuvieron de 50-75% de actividad pectinolítica; 10-20% de la actividad celulasa; y de 80-120% de la actividad xilanasa producida por la mejor cepa de Aspergillus en cada caso. Las cepas termofílicas fermentaron y produjeron más eficientemente las enzimas a 45ºC aún cuando el peso del sustrato por charola fue el doble.