Estudios de Actividad Biológica de Cepas Seleccionadas de Levaduras Osmotolerantes

Abstract

En el presente trabajo, se evaluó la actividad biológica de cultivos seleccionados de levaduras osmotolerantes. Las principales fuentes de aislamiento de las cepas fueron mieles y frutas cristalizadas. Se sometieron a evaluación un total de 8 cepas, de las cuales, 7 se obtuvieron del cepario del CIBA-IPN, aisladas en trabajos anteriores. Una octava cepa, se aisló de un brote de contaminación en una empresa mexicana (Prego, S.A. de C.V.). Como parte inicial de la investigación, se evaluó la resistencia por las cepas seleccionadas a tres de los conservadores más utilizados en la industria de alimentos: benzoato de sodio, sorbato de potasio y natamicina. Los resultados evidenciaron, que cuatro de las cepas evaluadas: M14, 2aL, J12 y PRE-L fueron resistentes a los conservadores benzoato de sodio y sorbato de potasio, en las concentraciones máximas permitidas en México para su aplicación en alimentos: 0.1% para benzoato y 0.1% para sorbato. Por otro lado, las cepas J9 y Yot se mostraron sensibles a dicha concentración. Respecto a su comportamiento en presencia de sorbato de potasio, la cepa J12 mostró gran resistencia mientras que Yot fue la más sensible. Frente a natamicina, todas las cepas fueron sensibles a la concentración máxima permitida (0.005%) atribuyéndosele el mayor poder antimicrobiano de los conservadores evaluados. Una segunda etapa, evaluó el posible efecto de las levaduras como antagonistas en el crecimiento de bacterias patógenas, tales como: Escherichia coli 0157:H7, Salmonella choleraesuis, Salmonella typhimurium y Staphylococcus aureus, conocidas por su papel como agentes causantes de enfermedades humanas de transmisión alimentaria (ETAS). Estas pruebas se hicieron tanto en cultivo sólido como en cultivo líquido. En cultivo sólido, evidenciaron actividad antagónica 6 de las 8 cepas de levaduras osmotolerantes seleccionadas. Interesante fue la actividad de la cepa 2aL, al inhibir el crecimiento de tres de las cuatro cepas bacterianas: S. aureus, S. typhimurium y S. choleraesuis. Las únicas cepas que mostraron antagonismo sobre E. coli 0157:H7 fueron Yot y PRE-L. En la prueba de antagonismo en cultivo líquido, las 5 cepas seleccionadas de la prueba en cultivo sólido: J12, Yot, M14, PRE-L y 2aL, evidenciaron de nuevo su poder inhibitorio sobre el crecimiento de algunas de las bacterias patógenas. Finalmente, se evaluó el potencial antimicrobiano de los sobrenadantes de los cultivos de las levaduras seleccionadas, que mostraron mayor poder antagónico en medio líquido. Aunque las cepas mostraron antagonismo tanto en cultivo sólido como en cultivo líquido, los sobrenadantes de cultivos puros de las cepas seleccionadas, carecieron del poder inhibitorio cuando se llevaron a cabo las pruebas de resistencia en placa. Los estudios de actividad biológica, realizados a las levaduras osmotolerantes aquí evaluadas, permitieron, mediante las pruebas de resistencia a conservadores, establecer las concentraciones mínimas inhibitorias para el control de su crecimiento, y, mediante las pruebas de antagonismo, mayor conocimiento sobre sus posibilidades de actuar como antagonistas sobre bacterias patógenas causantes de enfermedades de origen alimentario.