ESTUDIO DEL EFECTO DEL CAMPO ELÉCTRICO SOBRE LA ISOMERÍA DE LOS ÁCIDOS GRASOS DEL AGUACATE

Abstract

Al considerar la demanda mundial de aguacate y derivados y que es un producto altamente perecedero, se han buscado nuevas tecnologías para su conservación; el reto principal es disminuir la actividad de la enzima polifenoloxidasa, PFO, que provoca oscurecimiento del mesocarpio. En el presente trabajo se evaluó el efecto del campo eléctrico (CE), sobre los ácidos grasos del aguacate cuando se aplica para disminuir la actividad de la enzima PFO. La importancia de esta investigación es que la pulpa de aguacate contiene una importante cantidad de aceite con ácidos grasos funcionales los cuales pueden ser afectados por el CE. Diferentes investigaciones indican que cuando se extraen los aceites por diferentes métodos se generan ácidos grasos trans (AGT). La idea fundamental del presente trabajo fue evaluar la posible formación de AGT en el aceite de aguacate después de someter al aceite y la pasta de este fruto al efecto del CE, obtenidos por tres diferentes métodos de extracción. En el trabajo previo para la inactivación de la enzima PFO en pulpa de aguacate, se encontró que el mejor tratamiento fue con 9 kV/cm a 720 Hz durante 3 min. Para la aplicación del CE en la pulpa y aceite, se utilizaron voltajes de 3 y 9 kV/cm, frecuencias de 60 y 720 Hz, y tiempos de 10 y 180 s, siguiendo un diseño factorial 23. Para el estudio se siguieron dos estrategias: El aceite fue tratado directamente al CE (Aceite 1), en la segunda, la pulpa de aguacate se expuso al CE y posteriormente se extrajo el aceite (Aceite 2). Para el análisis de los AGT se empleó espectroscopia de infrarrojo mediano (FTIR), región de 400- 4000 cm-1, y cromatografía de gases. En los análisis por FTIR en los Aceites 1 y 2 extraídos por los tres métodos propuestos y tratados al CE, se identificó una ligera intensidad en 968 cm-1 relacionada a los dobles enlaces trans, en comparación con la banda a 725 cm-1 que fue más intensa en todas las muestras, y que corresponde a los dobles enlaces cis. El mejor método de extracción fue por centrifugación a 15,557 g a 40 ºC durante 10 min., se cuantificaron isómeros trans <0.5 g/100g, éste límite es el propuesto por la FDA para considerar un aceite como seguro para su consumo. La extracción con disolvente sin y con calor, repercutió en un mayor nivel de isómeros trans con 0.7 y 6.1% respectivamente, más que por la exposición al CE. En cuanto a los índices químicos del aceite obtenido se observó un mayor deterioro por causa del disolvente con calor. Con el incremento del voltaje y tiempo, se cuantificó un aumento en el rendimiento del aceite (6%), sin embargo, con el aumento de estas condiciones se generó ligeramente la formación de AGT en los Aceites 1 y 2. Con los resultados obtenidos, se propone el CE como una alternativa para la conservación de la pulpa de aguacate, ya que mantiene su calidad y otros compuestos de interés como son los ácidos grasos insaturados del aceite de aguacate.