Estandarización de las condiciones de secado de lisozima extraída de la clara de huevo para su aplicación en la industria farmacéutica y alimenticia

Abstract

El huevo es uno de los principales alimentos multifuncionales, fuente baja de calorías, alto contenido de proteínas en la clara y yema, y varios nutrientes importantes como el ácido fólico, colina, hierro, selenio, vitaminas A, B, D, E, potasio, carotenoides, antioxidantes, luteína y zeaxanthina. Debido a que algunas proteínas presentes en la clara de huevo, poseen importantes características se ha despertado el interés para su aplicación industrial en forma pura, tal es el caso de la ovotransferina que enlaza hierro o iones metalicos, la avidina que enlaza biotina y la lisozima que posee actividad catalítica al provocar la lisis de la pared celular bacteriana, En el caso de la lisozima, es una enzima usada como conservador en alimentos procesados y como principio activo en el area farmacéutica, en la clara de huevo se encuentra presente en un 3.4% y actualmente en Mexico esta enzima no se produce, por ello el interés por obtenerla, ya que se favorecen los procesos de producción de la industria mexicana al disminuirse los costos de importancion.

Sin embargo actualmente existe un común impedimento para la elaboración de proteínas y enzimas comerciales, por su marginal estabilidad en solución acuosa. Esto es debido, a que el agua facilita o favorece una gran variedad de vías de degradación química y física de las proteínas durante su almacenamiento, transporte y/o envio y entrega. Por consiguiente para proporcionar una aceptable vida media de las proteínas es necesario desarrollar formulaciones de proteínas con menor contenido de agua para obtenerlas más estables en estado deshidratado. Existen diferentes formas de remover el agua pero desde la antigüedad la técnica mas usada para esto es la técnica del secado. Por ello es importante desarrollar límites para la estabilidad de productos usando la actividad del agua y removiendo el agua se puede reducir la actividad del agua preferentemente por debajo de un diez porciento en peso. Sin embargo la deshidratación provoca estrés en las proteínas, y en el caso de la liofilización el congelamiento es una adicional fuente de estrés.

En este trabajo se trabajo en la purificación de la fracción de lisozima extraida de la clara de huevo y en la obtención de cloruro de lisozima pura en estado seco de acuerdo a su aplicación, se probo con dos métodos de secado, el primer método fue la liofilización y el segundo el secado por aspersión en presencia de excipientes para favorecer la estabilidad de la proteína seca. La obtención de cloruro de lisozima de la clara de huevo con altos grados de pureza y altos rendimientos es un proceso de varias fases en el que intervienen distintos pasos como la cromatografía de intercambio iónico, precipitación, filtración, diálisis, obteniéndose a la proteína en estado acuoso.