“Desarrollo de un alimento funcional formulado a partir de Lentinula edodes y Lactobacillus spp.”

Abstract

Se elaboraron alimentos con potencial funcional, utilizando a Lentinula edodes y Lactobacillus sp. como ingredientes bioactivos. Para ello se realizó la caracterización de las cepas de Lactobacillus sp. A1, A2, A5 y B1 con potencial probiótico utilizando las técnicas de antagonismo contra bacterias patógenas, resistencia a sales biliares y resistencia a pH ácido. Se evaluaron tres medios de crecimiento para los lactobacilos los cuales fueron denominados como M2 (suero de leche 90 % y sacarosa 10 %), M3 (suero de leche 60 % y leche de soya 40 %) and M3 (leche de soya 75 %, sacarosa 10 % y agua 15%), en el medio M2 se varió el porcentaje de sacarosa añadida y se determinó el crecimiento de la cepa A5, estos medios fueron denominados como M2a (5 % de sacarosa), M2b (2.5 % de sacarosa) y M2c (0 % de sacarosa). Por otra parte, se determinó la captura del radical DPPH, polifenoles totales y concentración de eritadenina en el hongo Lentinula edodes sometido a tratamientos de cocción y secado. Los alimentos elaborados con Lentinula edodes y Lactobacillus sp. fueron evaluados sensorialmente utilizando una prueba hedónica, además de determinar antagonismo, viabilidad, concentración de antioxidantes, polifenoles totales y eritadenina. Se encontró que las cepas de Lactobacillus sp. A1, A2, A5 y B1 presentaron potencial probiótico; la cepa A5 fue la que presentó mejores características probióticas por lo cual fue utilizada para la elaboración de los alimentos con potencial funcional, el medio M2a fue el seleccionado para el crecimiento para la cepa A5, la cual fue integrada junto con el medio de crecimiento en los alimentos al 20 %, con un inoculo inicial de 2 x 107 UFC/ml de la cepa A5 inoculada en el medio M2a incubada a 37 ºC/16 h. Por otro lado, Lentinula edodes fue secado a 4 ºC con un asado por 2 min e integrado al 9 y 4.5 % en los alimentos. Las fórmulas alimenticias 31´ y 65´ correspondientes a un queso y un chamoy, respectivamente, fueron las mejor evaluadas por los panelistas y presentaron actividad antagónica contra E. coli, S. aureus y S. typhimurium. La cepa de Lactobacillus sp. A5 en las fórmulas 31´ y 65´ se mantuvo viable en los 14 días de almacenamiento. Se encontró un efecto por el agregado del hongo y las bacteria en los alimentos sobre su actividad antioxidante (104.0 y 30.3 mg/ml en el queso y chamoy, respectivamente), polifenoles totales (3.0 ± 0.2 y 5.9 ± 0.2 mg GAE/g muestra seca, respectivamente) y eritadenina (53.5 ± 2.8 y 39.5 ± 5.7, respectivamente). Las fórmulas 31´ y 65´ elaboradas en este trabajo presentaron todos los elementos necesarios para poder ser consideradas alimentos con potencial funcional.