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Título : ESTUDIO FISICOQUÍMICO, NUTRICIONAL Y ESTRUCTURAL DEL ALMIDÓN DE VARIEDADES DE ARROZ (Oryza sativa subespecie indica) CULTIVADAS EN MÉXICO.
Autor : Bello Pérez, Luis Arturo
Chávez Murillo, Carolina Estefanía
Fecha de publicación : 18-oct-2012
Resumen : La calidad del grano de arroz está influenciada por las propiedades fisicoquímicas y la estructura de su almidón. En México no se cuenta con información respecto a las características que presenta el almidón de las variedades que se cultivan. El objetivo de este trabajo fue analizar las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y estructurales del almidón de arroz (Oryza sativa subespecie indica) y la relación que hay entre ellas. Se utilizaron nueve variedades de arroz representativas de los tres tipos de arroz que se comercializan en México. La forma de los granos de arroz de todas las variedades estudiadas fue medida. El contenido de proteínas, lípidos, cenizas fue de 6.99-11.0%, 0.47-1.22%, 0.48-1.18%, respectivamente, y fueron contenido de amilosa varió de 24.3-30.4%, en base a esto las variedades de arroz se clasificaron en contenido de amilosa de intermedio a alto. De acuerdo a su temperatura de pico de gelatinización (TpG) las variedades se clasificaron en dos grupos, el A (A06, Campechano, Cotaxtla y Filipino) con TpG<65 °C y el B (A92, A98, Champotón, Culiacán y Huimanguillo) con TpG>74 °C. La entalpía de gelatinización (ΔHG) fue significativamente mayor para los arroces del grupo B. La Tp del complejo amilosalípidos tipo I, evaluada durante la gelatinización estuvo en el intervalo de 96.9- 101.5 °C y su ΔH fue de 0.5-1.3 J/g, mientras que en el complejo amilosa-lípidos tipo II se encontraron Tp y ΔH menores. La temperatura de inicio de retrogradación (TiR) fue mayor para las variedades del grupo A, pero el intervalo de retrogradación (IR) y el porcentaje de retrogradación (%R) fueron menores en comparación con los del grupo B. La temperatura de formación de la pasta (Tfp) fue similar a la TpG, los parámetros de formación de pastas estuvieron en el intervalo de 2699-5839 cP, 936-3272 cP, 1928-4739 cP y 3453-8156 cP para la viscosidad de pico (Vp), de rompimiento (Vro), de recuperación (Vre) y final (Vf), respectivamente; la variedad A06 fue la que tuvo las viscosidades más bajas. La dureza y pegajosidad de los geles de harina de arroz después de 1 día de almacenamiento fue más alta para la variedad Huimanguillo (5.2 y 2.7 gf, respectivamente), después de 7 días de almacenamiento, la dureza incrementó para todas las variedades, pero no se observó ninguna tendencia para la pegajosidad. El tiempo de cocción fue mayor para las variedades de tipo Morelos (27 min), seguidas de las tipo Milagro (25 min), y por último las tipo Sinaloa (22 min). Los valores de dureza y pegajosidad del arroz cocido fueron más altos para las variedades del tipo Morelos. Al evaluar las fracciones de almidón que son nutricionalmente importantes en arroz crudo, los resultados mostraron que las variedades del grupo A tuvieron más almidón de digestión rápida (ADR) y menos almidón de digestión lenta (ADL) que los del grupo B. Cuando las muestras se cocieron, el ADR incrementó para todas las muestras, mientras que el ADL y el AR (almidón resistente) disminuyeron, no se observaron diferencias por grupos. Se aisló el almidón de arroz de las variedades estudiadas y se analizó su estructura. La cristalinidad fue más alta para el almidón de las variedades del grupo B. La longitud de cadena promedio de la amilopectina fue mayor para los almidones del grupo B. los almidones del grupo A tuvieron una mayor proporción de cadenas A (GP 6-12) y una menor proporción de cadenas B1 (GP 13-24), los almidones del grupo B tuvieron una tendencia inversa. El análisis estadístico de correlación mostró que la Vp, Vre y Vf son afectadas por el contenido de amilosa, mientras que la Vro es dependiente del contenido de proteínas y de la proporción de cadenas A y B1 de la amilopectina. Se encontró que la digestibilidad del almidón del arroz crudo también es dependiente de la distribución de cadenas de la amilopectina, pero esta dependencia desapareció en el arroz cocido. Las propiedades fisicoquímicas y nutricionales del almidón de arroz mostraron un efecto significativo de la distribución de la longitud de cadena de la amilopectina.
URI : http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/7648
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