PROPIEDADES DE DIGESTIÓN DE ALMIDONES NATIVOS Y MODIFICADOS DE PLÁTANO Y MANGO.

Abstract

Las propiedades de digestión del almidón han sido clasificadas en base a la cantidad de glucosa liberada durante el transcurso de la digestión: almidón de digestión rápida (ADR), almidón de digestión lenta (ADL) y almidón resistente (AR). El ADL y AR presentan efectos fisiológicos benéficos sobre la salud de quienes los consumen. Debido a ello se han buscado diferentes estrategias para enriquecer dichas propiedades en los almidones comerciales. El presente trabajo analizó dos estrategias para aumentar el ADL y AR de los almidones de fuentes no convencionales: plátano y mango. Se utilizaron una modificación química (hidrólisis ácida) y una modificación enzimática (desramificación), y se caracterizaron fisicoquímica, morfológica y estructuralmente para poder explicar sus propiedades de digestión. Los almidones nativos de plátano y mango, sin gelatinizar, presentaron bajos contenidos de ADL (5.06 – 18.00 %) y altos contenidos de AR (86.40 – 63.42 %). El almidón nativo de plátano, tras ser gelatinizado, presentó un mayor contenido de ADL (15.50 %) en comparación con el almidón de mango (10.60 %), esto debido a la distribución de tamaño molecular de la molécula de amilopectina, ya que el almidón de plátano mostró mayor porcentaje de cadenas tipo B1, B2 y B3. La modificación mediante hidrólisis ácida no tuvo efecto sobre la propiedad de ADL para el caso del almidón de mango, mientras que en el almidón de plátano generó un incremento de 5.06% a 35.4 % alcanzado al 50 % de hidrólisis ácida. Por otra parte, el AR aumentó a partir del 50 % de hidrólisis ácida de 16.24 % (7 días de hidrólisis) a 21.9 % (15 días de hidrólisis). Los lintners (producto de la hidrólisis ácida) de plátano y mango a los 15 días de hidrólisis estuvieron formados de una cadena ramificada con grado de polimerización (GP =27-28) y por cadenas lineales (GP=16-17). Los almidones nativos de plátano y mango presentaron un patrón de difracción tipo C- , el cual tras la modificación con hidrólisis ácida se transformó en un patrón tipo A-. La temperatura promedio de gelatinización de ambos almidones incrementó a partir de los 7 días de hidrólisis acida. La modificación mediante desramificación incrementó el contenido de ADL en el almidón de mango de 10.60% a 26 %, esto alcanzado con 8 h de reacción (83% desramificación), mientras que el almidón de plátano incrementó su contenido de ADL de 15.50 % a 19.15%, esto alcanzado a 4 h de reacción (67 % desramificación). La desramificacion del almidón de mango incrementó el contenido AR de 2.94 % a 22.7 %, a 24 h de reacción (100 % desramificación), la desramificacion del almidón de plátano incrementó el contenidode AR de 3.40% a 44.03%, a 24 h de reacción (100% desramificación). Las temperatura promedio de gelatinizacion de los almidones desramificados incrementó y no hubo cambio en la entalpia de gelatinización debido a la desramificación. Por lo cual, los almidones desramificados tienen mayor estabilidad térmica.