PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y DE DIGESTIBILIDAD DE ALMIDÓN DE PLÁTANO (musa paradisiaca L.) SOMETIDO A UNA MODIFICACIÓN DUAL.

Abstract

El almidón es la principal fuente de carbohidratos en la dieta humana. De acuerdo a su velocidad de hidrólisis y absorción en el intestino delgado, se ha clasificado en almidón de digestión rápida (ADR), de digestión lenta (ADL) y almidón resistente (AR). Recientemente el ADL y el AR han cobrado importancia porque tienen efectos benéficos en la salud. El AR al no ser hidrolizado por las enzimas digestivas, es fermentado en el intestino grueso produciendo ácidos grasos de cadena corta de los cuales el butirato ha sido asociado en la prevención del cáncer de colon. Mientras, el ADL proporciona un incremento pausado en los niveles de glucosa en sangre, es considerado una fuente de energía lenta y constante. Debido a los efectos benéficos de dichas fracciones de almidón en la salud humana, son utilizados diferentes tratamientos para su producción, como la modificación química del almidón. El objetivo de la presente investigación fue realizar una modificación química dual al almidón de plátano, y evaluar sus propiedades fisicoquímicas, moleculares y de digestibilidad. Se realizó la modificación de entrecruzamiento con epiclorohidrina y esterificación con anhídrido octenil succínico; posteriormente, se llevó a cabo la modificación dual, se alternó el orden de los procedimientos aplicando primero el entrecruzamiento seguido de la esterificación (entrecruzado-esterificado), y viceversa (esterificadoentrecruzado). El almidón nativo de plátano se utilizó como control. A las muestras se les determinó el contenido de almidón total (AT), el grado de sustitución (GS), patrón de difracción de rayos x (Rx), porcentaje de cristalinidad (%C), las fracciones de ADR, ADL y AR, temperatura (Tp) y entalpía de gelatinización (ΔH) y de retrogradación (TpR y ΔHR) y análisis de formación de pastas. En el contenido de AT no se presentaron diferencias estadísticas entre las muestras. El GS de las muestras osciló entre 0.006 y 0.020. Todas las muestras presentaron un Rx tipo A; sin embargo, el %C aumentó en las muestras modificadas (28.47-32.76 %) en comparación con el nativo (23.79%). Los almidones modificados sin gelatinizar tuvieron un contenido bajo de ADR (4-23-9.19%), el ADL incrementó (11.63-16.79%) y el AR fue alto en todas las muestras (74.01-85.07%). En las muestras gelatinizadas, el almidón esterificado incrementó el contenido de ADL, seguido del entrecruzado; los almidones doblemente modificados disminuyeron el contenido de ADL, pero tuvieron un contenido alto de AR. La Tp y ΔH de gelatinización disminuyó en los almidones modificados, en comparación con su contraparte nativa. El almidón entrecruzado-esterificado mostró la ΔH mas baja. La temperatura de retrogradación disminuyó en los almidones modificados comparados con el nativo, pero no se encontraron diferencias estadísticas entre los almidones modificados. En cuanto al análisis de formación de pastas de las muestras esterificada y entrecruzada-esterificada tuvieron un pico de viscosidad más alto que las entrecruzada y esterificada-entrecruzada, esta característica es debido a que durante la doble modificación, los grupos funcionales introducidos en la primera modificación fueron reemplazados por los grupos de la segunda modificación. Las modificaciones químicas alteraron el orden estructural del almidón de plátano cambiando las propiedades de digestibilidad y en consecuencia sus características fisicoquímicas.