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http://repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/21701
Título : | APLICACIÓN DE TRANSGLUTAMINASA MICROBIANA PRODUCIDA POR Streptoverticillium ladakanum, EN MEDIOS A BASE DE HIDROLIZADOS ENZIMÁ TICOS DE SORGO ENRIQUECIDOS CON DDGS, EN REESTRUCTURADOS CÁRNICOS y PESQUEROS |
Autor : | Lois Correa, Jorge Aurelio Lois Correa, Jorge Aurelio |
Fecha de publicación : | 7-oct-2015 |
Resumen : | Se evaluó la eficiencia de transglutaminasa microbiana (MTGasa), producida por Streptoverticillium ladakanum en medios de fermentación a base de hidrolizados enzimáticos de sorgo adicionados con granos secos destilados de maíz (DDGS). La actividad y eficiencia de la enzima MTGasa fue evaluada mediante la obtención de reestructurados cárnicos y pesqueros. Se obtuvieron reestructurados de trucha y filetes de carne de res mediante la adición de 0.3 unidades/g de MTGasa obtenida de medios con hidrolizados enzimáticos de sorgo; 0.3 unidades/g de MTGasa comercial y controles sin enzima. La MTGasa de hidrolizados de sorgo incremente más eficientemente las propiedades mecánucas de los productos e indujo a valores bajos de agua extraíble, similares a los presentados en los geles con enzima comercial Los resultados demuestran la eficiencia de la MTGasa producida con fuentes agrícolas. |
URI : | http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/21701 |
ISSN : | 2014 |
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