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http://repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/11041| Título : | Adecuación de los parámetros de la ecuación de Michaels-Menten para modelar la hidratación y velocidad de hidratación del grano de maíz blanco dentado como una función del tiempo |
| Palabras clave : | nixtamalizacion |
| Fecha de publicación : | 16-ene-2013 |
| Editorial : | Instituto Politecnico Nacional |
| Descripción : | Se reporta la cinética de hidratación del grano de maíz durante el proceso de nixtamalización, a diferentes temperaturas y tiempo de cocción, y concentraciones de hidróxido de calcio. Las muestras se prepararon a un tiempo de cocción de 0 a 120 minutos, con temperaturas de cocción de 62, 72, 82, y 92 °C, y concentraciones de hidróxido de calcio de 0.0, 0.8, 1.0, y 2.0 % en relación a la masa de los granos de maíz. Cada experimento se realizó por triplicado. De acuerdo con el ajuste por la ecuación de Michaelis-Menten a los datos experimentales se obtiene una determinación de R2 de 0.9954 a 0.9999 con P≤0.05, se puede señalar que esta ecuación es adecuada para predecir y modelar las cinéticas de hidratación de los granos de maíz durante la cocción alcalina con diferentes concentraciones de hidróxido de calcio. Este modelo matemático predice adecuadamente para t→0 y t→ la hidratación y velocidad de hidratación (con la primera derivada de la ecuación de Michaelis-Menten) del grano de maíz durante el proceso de nixtamalización. Además mediante este modelo propuesto, se puede predecir para tiempos cortos que la velocidad es máxima y tiende a cero para tiempos largos alcanzando la saturación del grano. Se concluye que la hidratación y la velocidad de hidratación depende significativamente de la temperatura del agua de cocción (P<0.005) para el maíz blanco dentado. Articulo en extenso en memoria de simposio. Instituto Politecnico Nacional. CONACYT. |
| URI : | http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/11041 |
| Otros identificadores : | 978-607-414-014-9 http://hdl.handle.net/123456789/552 |
| Aparece en las colecciones: | Doctorado |
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