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http://repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/10883
Título : | Efecto de la enzima de entrecruzamiento, la concentración de calcio, la presencia de hidrocoloides y las condiciones de procesamiento, en el rendimiento, la micro estructura y las propiedades de textura de los geles de proteínas lácteas. |
Palabras clave : | geles de proteinas lacteas |
Fecha de publicación : | 16-ene-2013 |
Editorial : | Instituto Politecnico Nacional |
Descripción : | Actualmente la población exige productos lácteos que
satisfagan un bajo costo con un mayor rendimiento del
producto y sin perder sus propiedades nutricionales y
funcionales.
El proceso en la elaboración de geles lácteos procesados
como es el queso y el yogur puede ser modificado de tal
manera que cumpla con estos requerimientos del
consumidor, mediante la formación de geles capaces de
incorporar mayor cantidad de proteínas del suero en el
coagulo del producto. Mediante reacciones de
entrecruzamiento con transglutaminasa entre proteínas y el
uso de hidrocoloides se pretende atrapar y mantener las
proteínas séricas y mayor cantidad de suero dentro del gel,
maximizando así el rendimiento del gel lácteo y reduciendo
las perdidas de proteínas solubles. Articulo en extenso de memoria de Simposio Instituto Politecnico Nacional, CONACYT |
URI : | http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/10883 |
Otros identificadores : | 978-607-414-155-9 http://hdl.handle.net/123456789/394 |
Aparece en las colecciones: | Doctorado |
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