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http://repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/10700| Título : | EFECTO DE LA ADICION DE TRANSGLUTAMINASA Y CARRAGENINA EN GELES LACTEOS INDUCIDOS POR RENINA |
| Autor : | Pedroza Islas, Ruth Aguilar Méndez, Miguel Ángel |
| Palabras clave : | GELES, CARRAGENINA |
| Fecha de publicación : | 16-ene-2013 |
| Descripción : | EN EL PRESENTE TRABAJO, LA TRANSGLUTAMINASA ES ESTUDIADA DURANTE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE UN SISTEMA LÁCTEO EN COMBINACIÓN CON LOS HIDROCOLOIDES CARRAGENINA, PECTINA DE ALTO METOXILO Y GRENETINA, MODIFICANDO EL PORCENTAJE DE CACL2. LA FINALIDAD ES GENERAR UNA RED MÁS COMPLEJA DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE GELES DE PROTEÍNAS LÁCTEAS A BASE DE RENINA, ASÍ COMO EVALUAR EL PORCENTAJE DE PROTEÍNA Y GRASA RETENIDOS, EL GRADO DE SINÉRESIS, Y LAS PROPIEDADES TEXTURALES Y DE MICRO ESTRUCTURA DEL GEL. UN PRIMER DISEÑO DE EXPERIMENTOS DE TIPO PLACKETT & BURMAN SE LLEVO A CABO PARA CONOCER LA INTERACCIÓN ENTRE LOS DISTINTOS FACTORES IMPLEMENTADOS EN EL SISTEMA LÁCTEO, PARA POSTERIORMENTE FILTRAR LAS VARIABLES QUE ARROJARON UNA RESPUESTA SATISFACTORIA. DURANTE ESTA PRIMERA EVALUACIÓN SE ENCONTRÓ QUE LAS VARIABLES CACL2 Y TRANSGLUTAMINASA FAVORECIERON LA RESISTENCIA A LA PENETRACIÓN DEL GEL, MIENTRAS QUE LA CARRAGENINA DISMINUYO LA PEGAJOSIDAD DEL MISMO. A DEMÁS, LA INTERACCIÓN DE ESTOS TRES FACTORES REVELÓ ATENUACIÓN SINERGÉTICA DE LOS PARÁMETROS BUSCADOS, POR LO QUE SE FORMULO UN NUEVO DISEÑO CON DICHOS FACTORES. FINALMENTE, UN DISEÑO CENTRAL COMPUESTO 23 DEMOSTRÓ QUE LA RETENCIÓN DE SEROPROTEÍNAS Y GRASA EN EL GEL PUEDE SER AFECTADA POSITIVAMENTE POR LA ADICIÓN DE CARRAGENINA Y/O CALCIO EN EL SISTEMA, MIENTRAS QUE LA INCUBACIÓN CON TRANSGLUTAMINASA MOSTRO POCA INFLUENCIA EN LA RETENCIÓN DE DICHOS PARÁMETROS. POR OTRA PARTE, LA SINÉRESIS INCREMENTO AL AUMENTAR CUALQUIERA DE LOS FACTORES, SIN EMBARGO, EN PEQUEÑAS DOSIS SE REDUJO EN COMPARACIÓN CON EL GEL CONTROL. LA FIRMEZA, COHESIVIDAD, GOMOSIDAD Y RESISTENCIA A LA PENETRACIÓN DEL GEL FUERON FAVORECIDAS POR EL INCREMENTO DE CARRAGENINA Y CALCIO, ASÍ COMO TAMBIÉN SUCEDIÓ SINERGÉTICAMENTE DURANTE LA INTERACCIÓN DE TODOS LOS FACTORES (EN SU NIVEL MÁS ALTO). POR EL CONTRARIO, SE DISMINUYERON TODOS LOS PARÁMETROS ABRUPTAMENTE DURANTE LA INTERACCIÓN CARRAGENINA-TIEMPO DE INCUBACIÓN (NIVEL ALTO) CUANDO EL CALCIO SE ENCUENTRA EN EL NIVEL BAJO. POR OTRA PARTE, LA ADICIÓN DE CARRAGENINA (>0.037%) O TIEMPO DE INCUBACIÓN (<60MIN) INCREMENTARON LA ELASTICIDAD DEL GEL, Y SU RECUPERACIÓN (RESILIENCIA) DESPUÉS DE LA DEFORMACIÓN SUCEDIÓ MAS RÁPIDO CON LA ADICIÓN DE CALCIO O CARRAGENINA. MIENTRAS QUE LA ADHESIVIDAD Y PEGAJOSIDAD DISMINUYERON POR EL INCREMENTO DE CALCIO, LA INTERACCIÓN TIEMPO DE INCUBACIÓN-CALCIO O LA ADICIÓN DE CARRAGENINA CUANDO EL CALCIO ES MÍNIMO. EN CONTRASTE, SE OBSERVO UN INCREMENTO CON CARRAGENINA Y CALCIO CUANDO EL NIVEL DE AMBOS ES ALTO, Y DURANTE LA INTERACCIÓN DE TODOS LOS FACTORES (TODOS EN NIVEL ALTO). POR ULTIMO, LA INTERACCIÓN ENTRE LA MICROESTRUCTURA HOMOGÉNEA (CON CARRAGENINA) Y LA POROSA (CON TRANSGLUTAMINASA) DIERON COMO RESULTADO UNA TEXTURA CON MAYOR SIMILITUD AL GEL CONTROL. |
| URI : | http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/10700 |
| Otros identificadores : | http://hdl.handle.net/123456789/183 |
| Aparece en las colecciones: | Doctorado |
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