Efecto de la L-cisteína y -amilasa en la fuerza, tenacidad y extensibilidad de una masa panaria

Abstract

Se analizó el efecto que tiene la L-cisteína, -amilasa y el tiempo de reposo, en la reología de una masa panaria. Se utilizaron cuatro concentraciones de L-cisteína: 0, 70, 140, 210 mg kg-1 harina, cuatro de α-amilasa: 0, 320, 480, 640 mg kg-1 harina y cuatro tiempos: 0, 10, 20, 30 días. Se utilizó el diseño experimental Cuadrado Latino. Los parámetros evaluados fueron fuerza (W), tenacidad (P), extensibilidad (L) y la relación de P/L, mediante el Alveógrafo NG. Con base en el análisis estadístico, se encontró que las diferentes concentraciones de L-cisteína y -amilasa tienen efectos significativos en las masas, diminuyen el valor de la W y P y aumenta L. Siendo mayor el efecto de L-cisteína que el de α-amilasa. El tiempo de reposo para estas pruebas, presenta poca variación en las propiedades reológicas de la masa.