EFECTO DEL RIEGO Y TEMPORAL SOBRE LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES, FISICOQUÍMICAS Y DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDÓN EN DOS VARIEDADES DE FRIJOL.

Abstract

Se sabe que los factores ambientales ejercen un efecto sobre la calidad culinaria y nutricional del frijol. Dicha calidad es influenciada por las propiedades estructurales del almidón presente en el cotiledón. Se han estudiado las propiedades estructurales del almidón y la fracción de carbohidratos no amiláceos de diferentes variedades de frijol, pero hace falta información sobre el efecto del estrés hídrico sobre éstas. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del riego y temporal sobre las propiedades estructurales, fisicoquímicas y su relación con la digestibilidad del almidón de dos variedades de frijol común. Se utilizaron las variedades de frijol Negro 8025 y Pinto Durango, cultivadas en condiciones de riego y bajo condiciones de temporal. Se encontraron diferencias en las propiedades físicas y tiempo de cocción entre variedades de frijol por efecto del riego y temporal. En frijol crudo, el contenido de almidón total y amilosa fue menor en las muestras cultivadas bajo condiciones de temporal, especulando que hubo bajos niveles de ADP glucosa destinados a la síntesis de almidón; lo cual afectó las propiedades térmicas y de formación de la pasta. Las variedades de frijol cultivadas bajo condiciones de temporal mostraron valores de almidón de digestión lenta (ADL) altos y contenidos de almidón resistente (AR) bajos, comparados con su contraparte bajo condiciones de riego. Negro 8025 cultivado bajo condiciones de riego y temporal mostró el valor más bajo de predicción del índice glucémico (pIG), estos cambios fueron atribuidos a la relación encontrada de amilosa /amilopectina y la distribución de longitud de cadena de amilopectina. En el estudio de los polifenoles y capacidad antioxidante, se encontró un alto contenido de polifenoles extraíbles (PE), además de un bajo contenido de polifenoles no extraíbles (PNE) en frijol crudo, los cuales fueron afectados por el tratamiento hídrico y variedad de frijol. Por efecto de la cocción, los PE disminuyeron, mientras los PNE aumentaron, posiblemente porque se unieron a los componentes de la fibra dietética (FD). El tratamiento hídrico afectó el contenido de fibra dietética (FD) y fracción indigestible (FI). Cuando se analizó al almidón nativo, Negro 8025 presentó un contenido de amilosa más alto que Pinto Durango, además el tratamiento hídrico también afectó el contenido de amilosa en ambas variedades de frijol. Los almidones de temporal presentaron más porcentaje de cadenas con grado de polimerización (GP) 37-40 y longitud de cadena promedio (17%) en comparación con los almidones de frijol bajo riego. Las propiedades de formación de pasta fueron más altas en los almidones de frijol cultivados bajo condiciones de temporal que los de riego. Respecto a la digestibilidad del almidón, se observó un mayor contenido de AR y pIG baja en los almidones de frijol de riego comparados con los almidones de temporal. Los resultados demuestran que la variedad de frijol y el tratamiento hídrico afectaron los componentes de la semilla, la estructura interna del almidón y se vieron afectadas las propiedades fisicoquímicas y por tanto la digestibilidad del almidón. También se considera que los polifenoles, FD, AR, ADL y otros componentes de la semilla actúan de forma sinérgica, dado que la digestibilidad del almidón y predicción del IG tuvieron valores más bajos en la semilla entera que en los estudios del almidón aislado.