CARACTERIZACIÓN DE UNA TOSTADA CON MAÍZ Y ALGA Ulva clathrata.

Abstract

En el ámbito de la salud, existe la necesidad de desarrollar alimentos funcionales para mejorarla o preservarla. Por el alto contenido de fibra soluble el alga Ulva clathrata, puede tener gran utilidad en la elaboración de alimentos funcionales, hay evidencias de que al ser adicionada en pequeñas cantidades, puede reducir el índice glucémico de los alimentos a los que se añada. En el presente trabajo se propuso el desarrollo de una tostada de maíz y alga U. clathrata. Se caracterizó la harina de U. clathrata a través de análisis químico-proximal y análisis de elementos inorgánicos. Se obtuvo que la harina analizada contiene 8.4% de humedad; 23.1% de cenizas; 13.9% de fibra bruta; 15.8 g/kg de calcio; 3.0 g/kg de sodio y 21.7 g/kg de potasio. Posteriormente se elaboró el alimento funcional (tostada), para lo cual se preparó masa de harina de maíz a la que se le sustituyó con harina de U. clathrata en diferentes concentraciones (8%,10%,12% y 15%); con base a los resultados sensoriales, se decidió utilizar la concentración del 8% para el producto final. Fue caracterizada fisicoquímicamente, se obtuvo: humedad 9.4%, cenizas 2.6%, fibra cruda 3.4%; calcio 1789.2 mg/Kg, sodio 206.5 mg/Kg, potasio 3271.8 mg/Kg, carotenoides totales 7.4 μg/gr, teniendo en mayor cantidad luteína. Además se realizaron análisis microbiológicos de coliformes totales, mesofílicos aerobios, hongos y levaduras; para verificar que cumpliera con los requisitos establecidos en la norma oficial mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, cumpliendo con requerimientos higiénicos y sanitarios. La tostada se evaluó sensorialmente mediante una escala hedónica aplicada a 40 jueces no entrenados, con el objetivo de conocer el grado de aceptación, asimismo se realizaron las pruebas a un control (tostada 100% de maíz). Los resultados mostraron el 87.5% de aceptación general para la tostada sustituida con U. clathrata y 80% para el control. La tostada adicionada con U. clathrata tuvo aceptación y es una buena fuente de fibra soluble y de carotenoides, por lo que se recomienda realizar estudios conducentes a la medición de su efecto como alimento funcional en seres humanos.