DESARROLLO Y ESTABILIZACIÓN DE CULTIVOS MICROBIANOS PARA LA FORMACIÓN BIOLÓGICA DE ÉSTERES EN MOSTOS DE FERMENTACIÓN

Abstract

El presente documento es un proyecto de tesis para obtener el grado de maestra en Tecnología Aplicada, realizado con el esfuerzo mutuo del CIBA-IPN y BACARDI y CIA., adaptando tecnología, capacidades en el recurso humano, eficiencia productiva y cumple con una tarea básica y esencial que es la vinculación investigación-empresa. Bacardi y CIA, ubicada en el municipio de Izúcar de Matamoros en la comunidad de la Galarza, es una empresa dedicada a la elaboración de ron y ha adoptado la producción de un mosto ácido como estrategia para obtener precursores de ésteres, compuestos que le confieren aroma y sabor al producto final, el objetivo del proyecto fue el desarrollo y estabilización de cultivos microbianos para la formación biológica de ésteres del tipo acetato de etilo en mostos de fermentación. Para alcanzar este objetivo el proyecto se dividió en dos etapas, en la primera se aislaron, purificaron y seleccionaron microorganismos provenientes de los mostos de la empresa y posteriormente se realizó la proliferación de las cepas que fueron capaces de formar ésteres, éstas se sometieron a una fermentación semejante a la que tiene la destilería, resultando una cepa de interés industrial, que fue codificada como L205 y actualmente se encuentra en propiedad del CIBA –IPN así como de Bacardi. En la segunda etapa del proyecto se realizó una fermentación a escala industrial utilizando la cepa seleccionada y los parámetros empleados habitualmente por la empresa.