DETERMINACIÓN DE LOS COMPONENTES Y ADULTERACIÓN DE LA LECHE EMPLEANDO LA ESPECTROSCOPIA DE FTIR

Abstract

En la industria láctea y alimentaría en general, por los grandes volúmenes de producción que se manejan, son de gran ayuda técnicas de monitoreo más rápidas, eficientes y que sean aplicadas en línea; para determinar la composición del producto, detectar posibles adulteraciones y como sistemas de control de calidad de las empresas. En este trabajo se presenta una metodología alternativa, basada en la espectroscopia de infrarrojo, para identificar los principales componentes de la leche así como para determinar la presencia de suero de queserías en leche (suero de queso tipo panela y Oaxaca). Inicialmente se comparó la correspondencia de los resultados obtenidos por el equipo MilkoScan con los métodos químicos de Fehling, Kjeldahl y Gerber, que marcan la norma NOM-155-SCFI- 2003 y la AOAC, para determinar las cantidades de proteínas, lactosa y grasa en la leche semidescremada. Los resultados obtenidos permitieron comprobar que la sensibilidad del equipo MilkoScan para la lactosa y proteínas fue muy buena, en tanto que para el caso de grasas el método Gerber presentó una menor variabilidad. Una vez determinada la correspondencia entre las técnicas especificadas en la normatividad actual; se compararon las respuestas obtenidas mediante las técnicas espectroscópicas de infrarrojo, vibracional por el equipo de Infrarrojo por Transformada de Fourier (FTIR) y por filtros mediante MilkoScan. Los resultados obtenidos con MilkoScan, nos permitieron relacionar de manera directa la variación en porcentaje de los componentes de la leche, con el cambio en la absorción de los resultados de FTIR. Se identificaron los principales componentes (proteínas, lactosa y grasa) de las diversas muestras analizadas: leche, suero de queso tipo Oaxaca en polvo, sueros de queso tipo Oaxaca y Panela líquidos, leche enriquecida con suero en polvo y leche adulterada con diferentes cantidades de los 2 sueros líquidos. Los espectros obtenidos por FTIR permitieron determinar cómo es que influye la adición de suero, tanto líquido como en polvo, en la absorción de los espectros de leche; lo que permitió realizar la curva de calibración para la región que presentó la mejor correlación entre ambas técnicas, proteínas. Al aplicar el método quimiométrico de componentes principales (PCA) a los datos de absorción de FTIR, se pudo obtener una mejor discriminación entre las diversas muestras de leche y suero; pero sobre todo, mediante la conjunción de ambas técnicas es posible diferenciar con mayor precisión, entre muestras de leche pura y muestras de leche adulterada con suero líquido de queserías.